Les Truffes Noires du Berry

La Truffe Noire du Berry est un produit noble, délicat et raffiné. Si cette dernière peut effrayer aux premiers abords, il suffit de connaitre quelques petites notions pour pouvoir la déguster et se régaler en toute simplicité.

On recense aujourd’hui 27 espèces de Truffes différentes, nous vous proposons la variété reine :

La Tuber Melanosporum

On l’appelle aussi “Mélano” ou “Truffe Noire”. Elle croît uniquement dans les sols calcaires à une profondeur de 1 à 30 cm.

Elle naît au printemps, grossit à partir de mi-août pour atteindre sa maturité vers le mois de décembre et son apogée à mi-janvier.

Trois critères doivent être pris en compte pour la choisir :

Le parfum : il doit être agréable au nez

La maturité : il faut canifer (couper) la truffe afin d’en vérifier la maturité au regard de la couleur et de la chair (noire parsemée de veines blanches pour la truffe noire)

La fermeté : la truffe doit être ferme sous les doigts et surtout pas molle, ni trop sèche

Afin d’en préserver le parfum, il faudra la conserver en respectant l’une des méthodes suivantes :

Au réfrigérateur : dans un récipient hermétique emballée individuellement avec une feuille de papier absorbant (à changer tous les jours) ou bien en la recouvrant de riz. Ce riz sera alors parfumé et pourra notamment être utilisé pour préparer un délicieux risotto aux truffes.

Si l’on souhaite préparer la truffe avec des oeufs, il est judicieux de placer ensemble la truffe et les oeufs un ou deux jours avant la préparation, toujours dans un récipient hermétique afin que les oeufs s’imprègnent de l’arôme de la truffe.

Au congélateur : dans un sachet c’est la solution la plus simple pour conserver la truffe noire fraîche plus longtemps (1 an maximum). Attention toutefois car la congélation modifie à la fois la texture de la truffe (qui devient alors spongieuse) et ses arômes. Cette altération ne permettra son utilisation que dans des sauces, des omelettes ou des préparations truffées. Elle ne devra pas être décongelée avant dégustation, mais simplement râpée encore congelée sur vos plats chauds.

Contrairement aux idées reçues, la truffe est facile à cuisiner.

Ce qu’il faut savoir c’est que la Truffe Noire du Berry, qu’elle soit fraîche ou en conserve, ne doit pas subir trop de cuisson sous peine de voir s’évaporer ses qualités olfactives et gustatives.

Elle devra donc être délicatement remontée en température afin de pouvoir diffuser ses arômes.

Parmi les recettes les plus simples vous pouvez aisément la déguster dans une brouillade à la truffe, un risotto à la truffe, avec des œufs brouillés, dans un coeur de brie truffé ou encore sur des tartines avec un léger filet d’huile d’olive et un peu de fleur de sel.

Pour une utilisation crue, préférez la truffe fraîche à la truffe en conserve et rajoutez-la dans votre plat seulement quelques minutes avant de la déguster.

Pensez également toujours au grammage pour avoir une bonne aromatisation de vos plats : 10 à 15 grammes de truffe par personne suffisent pour savourer pleinement les saveurs du diamant noir !

La truffe fraîche peut se déguster crue en fines lamelles obtenues grâce à une mandoline, sur une tranche de pain frais tartiné de beurre, sur une salade…

Pour une dégustation optimale, il faut savoir que certains ingrédients relèvent encore plus son parfum si puissant : l’ail, la ciboulette, l’oignon, le poireau, le céleri, la crème.

Ainsi lorsque vous préparez une omelette aux truffes, nous vous conseillons vivement de frotter votre poêle avec une gousse d’ail qui révèlera d’autant plus en bouche le parfum de la truffe noire. Enfin parsemez légèrement de parmesan vos pâtes aux truffes, elles n’en seront que meilleures.

Vin pour accompagner votre Truffe Noire du Berry

Accorder la truffe et le vin vous procurera plus de plaisir. Pour que le vin vienne soutenir ou sublimer son parfum sans l’écraser, on jouera alors sur le contraste ou la similitude des arômes. Le choix du vin dépend de plusieurs critères : de la variété de truffes, du plat et de la puissance aromatique de la truffe dans le plat.

Le vin rouge pourra être choisi en association avec un plat cuisiné, pour ses arômes proches de ceux de la truffe tels que des arômes de champignons ou de sous bois. Il devra être onctueux, long en bouche et avoir quelques années.

Ainsi pour un gibier ou de la volaille on choisira un grand vin rouge de Bordeaux tel qu’un Pomerol ou un vin rouge de Bourgogne du type Mercurey ou Vosne-Romanée.

Pour des crustacés ou coquillages, on choisira plutôt un vin blanc puissant et charpenté tel qu’un Meursault, un Pouilly Montrachet ou mieux encore un Hermitage ou un Chateauneuf du Pape.

Consommée crue et sans viande ou poisson, la Truffe Noire du Berry ira bien mieux avec un vieux Sauternes ou un Meursault.